POR QUÉ hay chefs obsesionados por conseguir tres estrellas Michelin en su restaurante, el máximo galardón al que puede aspirar un gran cocinero en el planeta; el reconocimiento a “una cocina única, que justifica el viaje”, según sentencia la guía roja, mientras que otros quieren desprenderse de ese fulgor y trabajar sin tener que preocuparse por “complacer a los inspectores”, como afirmó textualmente hace un par de meses el triestrellado francés Sébastien Bras?

La primera respuesta es que al tiempo que a unos les atrae estar en las alturas de esa galaxia culinaria, a otros les da un vértigo insuperable. Prefieren tirar la toalla que hipotecar toda su existencia a ese tipo de condecoraciones. Obtener estrellas supone un éxito personal y la capacidad casi inmediata de multiplicar la facturación de un restaurante —y, sobre todo, los negocios paralelos de asesoría, publicidad y franquicias—, pero, al mismo tiempo, genera un estrés diario para estar a la altura de las circunstancias y, lo que es más complicado, conseguir renovar el éxito edición tras edición. Un examen que se repite cada año y que puede provocar reacciones trágicas. El chef francosuizo Benoît Violier, de 44 años, que atesoraba tres estrellas en su restaurante l’Hôtel de Ville de Crissier, cerca de Lausana, se quitó la vida de un disparo en diciembre de 2015. O el caso de Bernard Loiseau, que se suicidó en 2003 ante los inminentes rumores de que iba a perder una de ellas. Ninguno de los dos logró superar la presión. Pero otros se desprendieron sin más de sus estrellas.

“La devolución de estos reconocimientos es una especie de leyenda urbana”, se justifica Michael Ellis, director general de la guía Michelin. Aunque monsieur Ellis no le dé importancia ni piense que ese rechazo afecta al prestigio de su valiosa lista, las renuncias hacen mucho ruido y llaman casi más la atención que su entrega, sobre todo por su impacto en las redes sociales. Es lo nunca visto antes. En el océano Michelin las deserciones no cesan desde finales de los noventa. El último ha sido Sébastien Bras, de 46 años, que en septiembre anunció que, “para seguir cocinando en libertad y sin estrés”, dejaba las tres estrellas que ostentaba desde 1999 Le Suquet, el restaurante que fundó en Laguiole su padre, Michel Bras, el revolucionario de la cocina naturalista, creador del mítico plato vegetal gargouillou y del multicopiado coulant de chocolate. “La cocina es una expresión de vida y cada uno se expresa como quiere. Y esta es una decisión de Sébastien, no mía, pero que respeto. ¿Qué es lo que importa y lo que te hace vivir? ¿El cliente o la estrella?”, zanjó Michel Bras con un tono ácido en el certamen San Sebastián Gastronomika el pasado mes de octubre, pocas semanas después de la decisión de su hijo. El veterano chef, de 71 años, confesó en privado a varios cocineros vascos en San Sebastián que los contestatarios del sistema dictatorial de la guía Michelin minimizan hoy su influencia frente a una nueva realidad: “Hoy llegas a todo el mundo por las redes sociales”.

El mismo mes de septiembre los dueños del restaurante escocés Boath House también abandonaron las filas de la Michelin. Se quejan de que los estándares de la guía chocan con su idea de negocio y anuncian que a partir de ahora se lanzarán a una línea de cocina informal al margen del tradicional menú degustación, aunque les cueste la estrella que ostentan desde hace 10 años. Y como no hay dos sin tres, Andre Chiang (segundo en la clasificación de The World’s 50 Best Restaurants de Asia de este año) acaba de anunciar que cierra su establecimiento André, en Singapur, que cuenta con dos estrellas, y se ha anticipado al rogar que no se incluya en la lista de 2018 su nuevo restaurante Raw, en Taiwán. Chiang quiere reorganizar su andadura profesional, que centrará en las raíces taiwanesas de sus platos y en la formación de jóvenes cocineros. Para terminar este catálogo de espantadas, la última proviene de Brasil: Roberta Sudbrack deja su estrella con el objeto de cambiar su local en Río de Janeiro por la libertad de convertirse en una chef móvil, y la opción de participar “en la reinvención” de la gastronomía.

Esas son las razones personales de Sudbrack, pero los motivos del abandono del universo Michelin son tan diversos e inescrutables como las personalidades de los chefs. Puede ser que un cocinero esté agobiado; que tema perder el brillo que le propició conseguir sus estrellas y prefiere soltarlas antes de que le desposean de ellas. Quizá pase de rendir cuentas cada año a los inspectores de la guía roja, porque su vida personal le impida estar continuamente dentro de la vorágine hostelera (caso del catalán Joan Borràs, del Hostal Sant Salvador de Vall de Bianya, que sufrió un tumor cerebral) o porque simplemente quiera abandonar el férreo corsé de la alta cocina. “Las estrellas son una orientación para los consumidores, no para los chefs”, recordó la directiva del comité ejecutivo de Michelin Claire Dorland-Clauzel a los pocos días del comunicado de Sébastien Bras en su web diciendo que prefería trabajar a gusto sin preocuparse de “complacer a los inspectores”. Quizá esa animadversión hacia estos prestigiosos examinadores que expresan Bras y otros de sus colegas sea solo una pose. Decir: “Yo renuncié a la estrella Michelin” es un titular que hoy vende. Y más aún a través de las redes sociales. “Los abandonos son decisiones que hay que respetar; aunque no conozcas los motivos exactos, seguro que están justificados”, dice Fina Puigdevall, propietaria de Les Cols, en Girona (con dos estrellas). La verdadera causa, efectivamente, la conocen y la esgrimen (si quieren) los protagonistas.

Con respecto al caso de Bras, Ferran Adrià señala: “No es lógico que el chef de uno de los restaurantes más influyentes del mundo tenga miedo a que le quiten una estrella”. Dentro y fuera del ciberespacio hay voces que ven esas espantadas como una estrategia de promoción de los protagonistas con vistas a sus nuevos proyectos. Hay restaurantes de prestigio que pierden el foco, se descapitalizan y sus chefs viven por encima de sus posibilidades. Con lo cual, la crisis obliga al replanteamiento del negocio. “Hay que entender el mercado y sintonizar con la clientela en vez de esperar que la estrella traiga nuevos consumidores”, ha contado Gary Pisano, un especialista en negocios gastronómicos graduado en Harvard, a la revista Fortune. Aunque figurar en las listas internacionales favorece el éxito de la empresa, se puede vivir al margen de ellas, con los beneficios del boca-oreja. Como hace el chef Julio Biosca. El temor a defraudar las expectativas de una clientela deslumbrada por el éxito llevó a este cocinero valenciano a dejar la órbita Michelin. En 2014 renunció a la estrella que había conseguido cuatro años atrás Casa Julio, un pequeño restaurante en Fontanars dels Alforins, un pueblo de 1.000 habitantes. Ese mismo año Biosca fue elegido alcalde de su pueblo por Compromís. Ahora es jefe de cocina y también del Ayuntamiento. “Lo puedo compatibilizar con esfuerzo y sacrificio porque tengo dos grandes equipos”, dice. Sobre su renuncia, dice: “Fue un ejercicio de honestidad más que de rebeldía. Elegimos un camino más anónimo para estar más seguros y felices”.

Biosca resalta el ejemplo de otro cocinero mediterráneo, Miguel Ruiz, que también renunció a una emergente carrera porque “no era vida”. Transformó su famoso templo gastronómico La Seu, de Moraira, en El Baret de Miquel, un negocio más pequeño en Dénia que tiene cola para conseguir mesa. Chefs cuyos restaurantes ostentan distintas estrellas reconocen que hay otros muchos y muy buenos establecimientos sin ellas. “La buena cocina y el buen servicio es lo que llena un local, y estas dos cosas las puedes encontrar en muchos que quizá jamás obtengan un reconocimiento oficial. Ni tampoco lo pretendan”, señala Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, en Girona, con tres estrellas. Y aunque no lo pretendan, un inspector Michelin les detecta. Marcelo Tejedor dejó en 2013 la estrella de su restaurante de alta gama en Santiago de Compostela. Incluso escenificó en Madrid la renuncia a ese galardón. Pero el reconocimiento al talento es inevitable y su actual e informal Casa Marcelo, con platos de fusión gallega, latina y nipona, ha conseguido una nueva estrella. Otra estrella de ida y vuelta, Diego Guerrero, que dejó el madrileño El Club Allard en octubre de 2013, con dos estrellas, para abrir un personalísimo ­DSTAgE, que enseguida obtuvo más condecoraciones. A él la drástica decisión de Bras no le extraña, “si significa que vives más feliz y tu cocina evoluciona”. Recuerda que él salió de un restaurante consagrado “para empezar de cero”. “Al principio nos generó mucha incertidumbre y mucha inseguridad, ya que había que demostrar todo de nuevo”, afirma. “Pero el que ama esta profesión está en esto por romanticismo antes que por dinero o reconocimientos, y siempre buscará emocionarse y emocionar a los demás. La autoexigencia, la búsqueda de la excelencia, la vas a tener independientemente de si tienes estrellas o las devuelves”.

Otro caso parecido al de Guerrero es el de Rodrigo de la Calle, que también empezó de nuevo. Dejó el negocio culinario que llevaba su nombre en Aranjuez y la estrella ganada en 2014 para mudarse a Collado Mediano y llevar a cabo en la sierra madrileña su “cocina verde”. Ese proyecto, El Invernadero, ya aparece en la guía 2017 e, incluso, asesora al famoso chef francés Joël Robuchon, que cuenta con 31 estrellas Michelin en sus diferentes negocios. Robuchon tenía 50 años en 1996, cuando dejó su cómodo podio de las tres estrellas en un restaurante de lujo para reorientar su cocina hacia una fusión de tapas españolas y técnica japonesa en establecimientos más modernos e informales. En estos momentos hay ateliers de Robuchon por medio mundo y cuenta con más estrellas que nadie. En España le pisa los talones Martín Berasategui, un chef vasco con un imperio gastronómico en Lasarte, Barcelona, Tenerife, México y República Dominicana. “Yo soy disfrutón por naturaleza y me lo paso superbién con lo que me ocurre en la cocina y en la vida”, explica Berasategui. “A mí no me agobia tener estrellas. Al contrario, me carga las pilas y me da más garrote para seguir creando. Michelin consigue que la gente viaje desde todos los rincones del mundo hasta tu casa para probar tus platos. ¿Cómo va a ser eso un problema?”.

También lo siente así Carme Ruscalleda, que suma siete entre sus restaurantes Sant Pau de Sant Pol de Mar (tres), Sant Pau Tokio (dos) y Moments en Barcelona (dos). No se arredra por tener en sus manos esa galaxia. A propósito del estrés que aducen quienes abandonan la carrera Michelin, considera que “la clave está en organizar muy bien tu plan de trabajo y rodearte de profesionales que sientan el mismo compromiso”. Ruscalleda, que mantiene la tercera estrella desde la guía de 2006, asegura: “Sin duda la cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, pero cuando estás enamorado de ella puedes convivir con la presión y la organización que merece”. Lo de asumir la gastronomía como “un proyecto vital más que una aventura empresarial” también lo practica Joan Roca con sus hermanos Josep y Jordi en El Celler de Can Roca, en Girona. “Michelin te motiva para ser perfeccionista. Pero el peor enemigo es uno mismo, tú decides tu ritmo en el día a día porque quieres ser el mejor. El verdadero estrés está en ver el restaurante vacío, en no poder pagar las cuentas…”, opina Eneko Atxa, que se muestra “feliz” con las tres estrellas de su restaurante Azurmendi, en Vizcaya, y su expansión internacional en Londres y Tokio, que ve favorecida por el influjo de la famosa guía. “Es lo que mayor visibilidad nos ha dado desde que abrimos en el año 2005 en Larrabetzu, un pequeño pueblo vizcaíno de 2.000 habitantes. Nos puso en el mapa mundial”.

A pesar del peaje que hay que pagar para alcanzar la cumbre, está claro que los chefs españoles ven cada estrella como un premio. La inmensa competencia de su oficio no les merma. Los que presumen de tener tres se confiesan entusiasmados y generalmente las mantienen durante décadas. Los de dos siempre quieren más, pero están tranquilos. Aunque hay que diferenciar, apunta Ferran Adrià (triestrellado desde 1997 hasta su cierre en 2011), los estados de ánimo y la posición. “No es lo mismo tener dos que tener tres y que te quiten una. Cuando te las arrebatan comienza el declive”. ¿Hay que ser especialmente fuerte para no sucumbir a la zozobra de ganar y perder? “Una atmósfera de presión es buena en todos los ámbitos, no solo en la gastronomía. Si no, te acomodas. Pero no te puedes obsesionar, porque te colapsas y bloqueas. Yo he tenido la suerte de que mi padre me ha dado muy buenos consejos: nosotros hacemos lo que podemos y llegamos hasta donde llegamos”, dice Elena Arzak, otra chef galardonada. “Mis padres no llevaban el tema con angustia, para ellos era un gran orgullo”. La heredera de Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, añade: “La exigencia te la pones tú, pero me parece bien que te examinen. Michelin busca una cocina excepcional”. Esa es la teoría que defienden los responsables de la guía francesa, que perjuran no imponer un estilo ni dar jamás instrucciones. “No existe la tiranía de las estrellas”, recalcan. Ver a alguien comiendo en solitario en su restaurante y tomando notas genera inquietud a los profesionales más inseguros. “La felicidad no está en las estrellas. Está relacionada con la gestión del reconocimiento”, constata Jesús Sánchez, que afirma no sufrir agobios desde que su restaurante cántabro, Cenador de Amós, alcanzó dos estrellas en la edición de 2017.

Para Joan Roca, “es importante saber con qué te quedas y cómo lo utilizas para mejorar”. Todo es relativo, entonces, a la hora de juzgar un trabajo culinario y de percibir ese juicio como algo positivo o perturbador. Máxime cuando hay tantos criterios diferentes a la hora de calificar a los templos de la gastronomía. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, defiende que las estrellas, gracias en gran medida a España, no son imprescindibles. “Ya no depende de ellas el prestigio y la rentabilidad de un restaurante”. La periodista María Canabal, de Le Nouvel Observateur, sostiene que los cocineros se plantean otro modelo. “Cada vez más profesionales del sector desean combinar su oficio con su vida privada. Y cada vez más restaurantes tienen dos equipos en lugar de uno. La explicación está en los millennials, que buscan en su vida un equilibrio laboral-personal. No se puede cambiar la hora en la que los clientes vienen a comer, pero la hostelería debe evolucionar, porque el ritmo que se les ha impuesto no es sostenible”.

Los chefs que han logrado esa evolución saben que la felicidad ya no está en lo que califique una guía o tuitee un bloguero, sino en ver las mesas llenas.

Portal de América - Fuente: El País de Madrid