por M. Brascó

Para un varón local, incipiente cónyuge nacional a prueba, con ganas de comer mondongo al tomate picantoso, ésta es una experiencia dura. Más todavía si su apellido es Gómez o González. Llamándose Schweitzer, menos. Pero igual. El mondongo es un antojo muy heavy, que te atrae hacia morfi places superhispanos. Como el Tancat, en Paraguay 645; el Casal de Catalunya, de Chacabuco 863; el Iñaki, en Moreno 1341; el Sagardi, de Humberto l 329, o Enfundá La Mandolina, de Salguero 1440.

Sobre esto el wine wizard Michel Rolland una vez me dijo que estando en Bordeaux él era mucho de comer afuera. Le pregunté cuál era su mayor determinante en la elección del restaurante. ¿Las ganas de comer un plato en especial o de probar un nuevo vino?

"Las ganas de comer determinado plato en especial", dijo, tac, sin la menor duda. "Hay noches en que estás foie gras; otras con hambre de un casoulet suculento o antojos de corderito a la provenzal." Dijo eso y le brillaban los ojos.

"Entonces uno va al bistró donde lo hacen perfecto y busca en la carta de vinos el vino que le va justo."

"¿Y si no se lo encuentra?"

Sonrisa de sorpresa: "¿Cómo no lo va a encontrar? Un poquito más, un poquito menos, siempre hay un vino que combina perfecto con el plato".

"En Buenos Aires hay restaurantes sórdidos que ofrecen en sus cartas casi únicamente vinos enviados sin cargo por bodegas desconocidas en busca de promoción", dije yo.

"Eso es fatal para cualquier lugar. Le va reduciendo la clientela", dijo él.

La otra cosa determinante del restaurante-adónde-comer-afuera es un vino al cual queremos probar mientras comemos. Por ejemplo, el nuevo blend tinto Gernot Lange, de Norton. Elogiado por varios connaisseurs como muy sensitivo y envueltito. Cuesta $ 500 en bodega. ¿A cuánto estará en las cartas de cuál restaurante? Esa info no se encuentra formulada de manera específica en lugar alguno.

Conjeturemos. En Oviedo y Cabaña Las Lilas, seguro está; en Sotto Voce, Tomo I, el Gran Bar Danzón, los Mirasol, La Rosa Negra, Sucre, muy probable. ¿Pero dónde más? En el quinto país con mayor consumo mundial de vino per cápita este dato se mantiene en la nebulosa.

Veo ahora que sobre guías de restaurantes falta evaluar todavía, pragmática y objetivamente, de qué se dispone localmente. Pero debo informar entre tanto que se acaba de editar una nueva, distinta de las varias ya existentes. Es la HQI Hay Que Ir, de Sabrina Cuculiansky y el chino Yu Sheng Liao. El libro está librando su batalla por un lugar distinto y ganador en la informática suculenta del comer afuera.

Pierde en dos, tres frentes, donde sus competidores saben más por zorros que por viejos: opiniones culinarias eruditas; objeciones que parecen elogios; el saber, sin riesgo alguno, cómo llegar demasiado lejos. Pero contra el actual background de guías que no te excitan sexualmente, Cucu y Yu aparecen cancheros y precisos en sus datos, y saben además a qué péndex pocket money conscients se dirigen con sus textos. En qué lugares hay descorche, dónde se puede probar blanquette de yacaré y dónde platos genuinos de la Patagonia. Pero, sobre todo, en qué reducto mishu mishu se puede comer debute por 2,20 mangos, mientras a mamá y a papá les cortan la cabeza en La Bourgogne.

Portal de América - Fuente: www.lanacion.com.ar