El cartel podría decir: ”Hoy toca Donato”. Su fama le permite llenar un restaurante de 150 tenedores a $250 por persona casi sin esfuerzo. Son suficientes un cartel en el balneario y el boca a boca. La gente acude feliz porque va a comer la comida de Donato, y además va a poder conocerlo.

Donato tiene 46 años y un  Indice de Masa Corporal (IMC) de 27, 7, lo que significa un poco de sobrepeso ( mide 1,72 centímetros  y pesa 82 kilos). Es amable y educado en el trato. Con profesionalismo responde una entrevista detrás de otra sin perder entusiasmo y concentración. A lo largo de la conversación de 30 minutos que tuvo con Cukmi, dejó entender cuáles son algunas de sus ideas principales sobre la comida, donde hay un marcado respeto por la comida hecha con las manos y el conocimiento que cabe en la tradición de la cocina. Por la forma en que habla, la comida italiana es para Donato una expresión central de su familia, un puente que lo pone en contacto con su madre, su abuela, y todos sus mayores.

CUKMI- Sos una especie de “Rockstar” o un “Foodstar” ¿No? ¿Te sentís así?

DONATO- Sabés que sí. No lo digo con vanidad. Lo digo como una toma de conciencia. Es lindo que sea así. Pero no tanto por la parte personal, aunque claramente te aporta al ego. Pero es lindo que sea así porque te da la oportunidad que me presten atención cuando les llevo el plato a la mesa. Yo a veces los cacheteo a los comensales. Alguien me dice “A mí no me gusta el pescado”. Y yo le digo “Probalo”y termina haciéndolo. Porque un poco por ser un “Rockstar”, o un “Foodstar”, bajan  la guardia y me escuchan, y si les digo que está bueno, me creen.  Después lo prueban y se enamoran. Prueban conejo, erizo de mar…Creo que ser un “Foodstar” es bueno porque de esa manera te tienen confianza.

CUKMI- ¿Cómo ves la relación que la gente tiene ahora con la cocina y la comida?

DONATO- Yo creo que la gente compra más cosas pero cocina menos. Lo digo un poco para dar un mensaje dirigido a que la gente trate de comprar lo que necesita. Tiramos un montón de cosas pensando que las vamos a cocinar. Pero las heladeras a veces están repletas de cosas que no necesitamos. Yo veo los carritos de los supermercados llenos de cosas que son totalmente innecesarias. Sí vos mirás un carrito te das cuenta que no hay comida. Hay cartones, hay latas, hay productos ya preparados, salsas ya listas, aceites aromatizados, condimentos ya preparados. O sea, hay mucho de lo que ya está hecho para hacer la gran fusión, que en esta época vendría a ser cocinar. Porque ¿Cuál es el modo hoy de cocinar en casa? Hoy cocinar es agarrar la latita, agarrar el aceite que hace fulano, la pasta de, no sé… digamos la “Pasta de Donato”, pongo el pan de la panadería  de fulano, tomo el vino de la bodega tal, y con eso hago una cena. Esto es parte del siglo XXI. Pero eso no es cocinar. Cocinar en sí es otra cosa.

CUKMI- ¿Qué sería cocinar? ¿Estás sugiriendo volver a cocinar como en el pasado?

DONATO: No, no. No estoy diciendo de volver hacia atrás. Ahora es imposible, con los tiempos que tenemos, con la tecnología que nos invade, con los tiempos que siempre están tan acelerados. Decir “Andá a la huertita…o andá pescar a las 4 de la mañana el cangrejo vivo…” Eso es una utopía. Pero esas son las cosas que nos hacen falta. Porque hemos cambiado nuestra manera de ver el mundo, de agasajar a los demás. Nos estamos alimentando, pero eso no es cocinar.

CUKMI- Uno de los platos más populares del planeta son las pastas y son tu especialidad ¿Cuál es tu idea de por qué las pastas son tan exitosas?

DONATO: Yo creo que hay dos grandes factores en los que se sostiene esa popularidad. Por un lado el italiano hizo una diáspora impresionante en todo el mundo, y ¿qué es lo que llevaba un italiano con él al viajar por el mundo? La alegría y el conocimiento para hacer una linda reunión. ¿Y que había siempre en una reunión con italianos?

La pasta tiene un sabor que a todo tipo de ser humano lo alegra

Siempre había un plato de pasta. O sea, se asocia la buena vida, la alegría, el buen vivir, con un plato que encima es dietéticamente  favorable. La pasta tiene un sabor que a todo tipo de ser humano lo alegra: son carbohitrados vivaces, tienen textura, en sus formas clásicas son fáciles de preparar. A la pasta se la cocina rápido, agarra cualquier tipo de salsa…

La pasta es un plato sencillo. No es uno donde hay un leudado, un horneado, un corte. Sí, es cierto, tiene su artesanía, pero es simple. Además creo, la pasta remonta a la manera ancestral de hacer masa. En el pasado el hombre cuando descubre los cereales y empieza a producir harinas, hace bolitas con las manos, como hacen los nenes ¿Qué hacen los nenes en la playa con la arena? Hacen bolitas, amasan la arena, hace algo ancestral. Así que las pastas, me parece, reflejan un momento íntimo del ser humano. La pasta tiene una relación cercana con lo que nosotros somos como especie.

CUKMI- Hay más de 300 formas distintas de pasta…

DONATO- ¡Hay muchas más!

CUKMI- Bueno, es cierto. Pero las clasificadas en el libro del chef inglés Jacob Kenedy,“The Geometry of Pasta”,  son alrededor de 300…

DONATO:  ¿No es un dato curioso que se le de bola a un cocinero inglés –con todo respeto- que hace un libro sobre la pasta?

CUKMI- Puede ser, de todas maneras la pregunta es ¿Cuáles la formas de tus pastas preferidas?

DONATO: Mi preferida son las “Orechietti”, que tiene que ver con mi origen familiar (Nota: En uno de sus programa de Donato visita a su pueblo natal y cocina “Orechietti “ junto a su madre).  Es una pasta hecha de harina de trigo duro, trabajada al pulgar o con un cuchillo.

Pero me gusta toda la pasta. Toda la que viene de aquella región donde está mi familia. Porque está la cosa del fierro, la cosa de la mesada. Me gustan las pastas que no tienen trabajo ni de palo, ni de máquina de hacer la pasta. Y después vienen las que son un poquito más sofisticadas, como pueden ser los “Fetuccini”, los “Pappardelle” , Maltagliatti. Después la pasta rellena, donde sí se necesita algún tipo de utensilios, ya sea el palote o una máquina laminadora. Y de ahí los “Casoncelli” , o unas coronas. Yo hago unas que parecen una corona de reina, hago “Agnolotti al plin”… Me gusta jugar con los rellenos más variados, simple y mixtos, por ejemplo: pulpo con ricota, habas con jabalí, faisán con mascarpone, tomates secos y hongos.

Y en cuanto a las pastas secas, mis preferidos son los “pennette” , que es un penne rigatti pero chiquito, que en Argentina se consigue poco, me gusta la “Gramigna” , que es  una pasta en forma de rizo, de rulo…

La comida de todos los días

CUKMI- La logística de la comida en la vida cotidiana, la de pensar en cocinar y cocinar todos los días, suele ser muy difícil y hasta agobiante ¿Cómo es la logística de tu vida cotidiana alrededor de la comida? ¿Quién cocina en tu casa? ¿Cómo se dividen las tareas con tu esposa? ¿Comen todos juntos?

DONATO: Bueno, nosotros hemos implementado con mi mujer y  mis hijas (tiene dos hijas de 6 y 8 años) el ritual de sentarnos a la mesa todos juntos. Nos cuesta, claro.  Pero intentamos hacerlo siempre, aunque sea los 10 minutos de la mañana con el jugo, con la banana o con el cereal, con el huevito frito, con lo que sea, pero sentaditos en la mesa. Pero no lo vivimos como una obligación. Ahora las nenas se divierten, ellas mismas preparan la mesa del desayuno, buscan el encuentro. O sea, hemos logrado que lo disfruten como una actividad de la familia. Que a veces dura 10 minutos, media hora, o veces los domingos dura 1 hora.

Después, al medio día las chicas comen la vianda que se llevan al colegio, que preparamos por turnos mi esposa o yo. Por ejemplo yo llevo a la noche algo del  local y hago una tartita de puerro, o una milanesita, o una pechuga de pollo lista para cortar en tiritas, o un caneloncito, un pedazo de “lasagna”, o una ensalada de cuscús, o sea, las chicas comen bastante variado.

A la noche, tratamos siempre de volver y estar a las 20.00 en casa para cenar todos juntos. A veces no podemos porque tenemos eventos. La cena la vamos organizando según el día. A veces, nos llevamos un jamoncito del negocio, o una ensalada de atún que preparamos a último momento. O también, damos instrucciones a la señora que nos ayuda en casa para que hierva un arroz, o hacer una carnecita. En otros casos, llevamos comida cruda, tipo un bifecito o un pedazo de pescado,  y en el auto mismo decidimos “Bueno, cuando llegamos yo baño a la nena mientras vos haces la cena”, dice mi mujer. O le decimos a la señora que hierva agua para hacer una pasta que la preparamos con un poco de salmón, o frío las milanesas que ya saqué del negocio…Así nos distribuimos lo que son las tareas de la casa, y las nenas lo disfrutan.

Entiendo que esto puede parecer para la mayoría de la gente una cosa muy utópica. Yo tengo la gran ventaja de abrir los cajones y sacar una milanesa hecha que me la llevo a la casa. Pero yo tengo un gran consejo para darle a la gente. Nosotros como profesionales sabemos que la comida requiere un tiempo previo de preparación. No es que yo abro el cajón y la milanesa sale sola, yo la tengo que hacer. Entonces ¿qué quiere decir esto? Que el lunes levanto el teléfono y llamo al carnicero para que me mande la carne. Me llega el martes. El martes la proceso y la cocino. Entonces las milanesas las tengo el miércoles. ..Lo mismo debería suceder en la casa.

CUKMI- Ahora en tu caso, toda la logística cotidiana está facilitada por tu actividad profesional. Pero ¿Siempre funciona?

DONATO: Bueno, hay momentos en que eso no funciona. Por ejemplo, son las 20:30 o 21:00 y nosotros estamos todavía en el negocio, las nenas tienen hambre, entonces digo: “chicas prepárense que vamos a comer una pizza”, o vamos a un sushi. O sea, tenemos otros recursos. Nosotros comemos sushi una vez al mes, porque es carísimo, a las nenas les encanta entonces vamos. Una vez por mes también vamos a comer McDonald´s. La pizza una o dos veces al mes.  El resto de los días cocinamos nosotros.
La riqueza a cambio de cultura

CUKMI- Cuando Jamie Oliver hizo uno de sus programas en Italia quedó sorprendido de los conocimientos que los chicos tenían de comida y cocina. Qué responsabilidad tienen los adultos sobre la comida de los chicos?

DONATO- Más que responsabilidad tenemos que pensarlo como un tema socio-cultural. En Italia los tiempos han pasado paulatinamente, la cultura gastronómica es parte de nuestro día a día. En cambio, en  la cultura de migración, el objetivo de la vida cambió. La gente que ha emigrado se enfocó en hacer fortuna, no en hacer un futuro alimenticio sano. Entonces, al tener un enfoque hacia el dinero, la comida quedó en segundo plano, se orientó a ser algo práctico. Por ejemplo, en el pasado, los inmigrantes italianos al volver a la casa después de un intenso día de trabajo o dedicado a acumular fortuna, comían la comida de las abuelas. Y entonces la abuela que tenía que cocinar para muchos hacía milanesa para todos. Hacía milanesas hoy, mañana, pasado, hasta que la milanesa quedó en la Argentina como el plato nacional.  Porque era más fácil hacer eso. Y de vez en cuando, el domingo por ejemplo, hacía el tuco, la pasta, los ravioles. Esto pasó porque el eje de la vida no estaba en vivir bien, sino acumular riqueza para volver a su propio país con la riqueza, o para quedarse acá. Pero el eje gastronómico estaba puesto de costado.  En cambio en Italia el tipo se levanta a la mañana y piensa “Voy a ver como está el higo que vi ayer. Lo voy a tocar para ver si lo saco hoy o mañana”.

Poco a poco acá la cosa  evolucionó para que la abuela no cocine más “Abuela está viejita, no cocines más”. “Mirá abuela, hemos hecho fortuna, ahora comprá la pasta en la fábrica…descanse de la cocina abuela”. O sea, sacar a la abuela de la cocina era como darle un premio. Y así se fue perdiendo la cultura gastronómica. Esta comodidad ha empezado a producir un abandono de los trabajos manuales.  En Italia se cocinaba con las manos por una cuestión de necesidad, pero también de pasión por cocinar. Las dos cosas. Acá la pasión pasó a estar en otro lado. Pasó a ser una carrera para ver cómo produzco y acumulo fortuna. Entonces la vida gastronómica perdió importancia. ¿Para qué cocinar? “Agarrá una vaca tirala a la parrilla y comemos todos”. La practicidad hizo que la manualidad de hacer una sopita con arvejas, donde hay que sacarla una por una, termine con “Dale, abuela…Dejá eso, por favor… pobrecita, abuela”. “No hace falta que siga haciendo esto que hacía en Italia, ahora podemos comprarlo”. Quiere decir, ya pasamos esa época de hacer las cosas con las manos. Entonces,  se abandonan esas tareas como si fuera un premio, sin saber que se está destruyendo una cultura importantísima.
El futuro de la comida

CUKMI- ¿Cómo creés que será el futuro de la comida de los hogares?

DONATO: Hay dos grandes avenidas en el futuro de la comida. Una es la necesidad del retorno a buscar la identidad. Viste los puritanos, los tipos que estudian la comida, que viajan y dicen “Acá se hacía un queso bárbaro ¿qué pasó con eso?” Entonces rastrean que el dueño del tambo cerró, que ahora no hay vacas ni  cabras,  y buscan entonces cómo reiniciar aquello que fue, como si se intentara despertar de algo y volver a hacer lo que sabíamos hacer.

Y por otro lado, está la otra gran avenida. Una que dice “¡No! ¿para qué vamos hacer eso? Si acá está lleno de restaurantes. Si yo tengo en mi casa toda la comida que quiero”.  Y si pasa eso, la comida se transformará en lo que decía al principio,  el carrito del supermercado donde todas son cajas, cajitas, latitas…

fuente: cukmi.lanacion.com.ar