por Lucía Inés Bagnasco, desde Punta del Este, especial para el PDA

Encarar 11 kilómetros “para adentro y para arriba” de la ruta, a contramano de la extensa faja costera, por un paisaje hermoso y bucólico que aún así parece no ofrecer más nada, puede resultar una aventura para quienes llegan con  promesa de sol, playa, y noches de mucho o moderado desenfreno.

El camino, repleto de curvas y pedregullo prepara para lo que encontraremos, un pueblito de campo, muy prolijo y que habría muerto hace tiempo, de no ser por el restaurante y hotel Pueblo Garzón que lo rescató del olvido en  que lo dejó la ruta, que como una amante esquiva se fue hacia las luces de neón dejándole en esa paz que ahora sin embargo, añoran.

Todo parece sacado de una antigua película, un set de filmación inventado para cámaras de quienes en su mayoría hablan alemán, inglés, italiano o francés y disfrutan admirados ese lugar a la antigua.

Las calles desfilan bajo una multitud de banderitas de colores como en la “Fiesta” que cantaba el Nano Serrat y la  plaza luce tenderetes blancos en los que se degustan los mejores vinos uruguayos, mientras el piso crepita con los siete fuegos del chef.

Hasta los uruguayos, acostumbrados a esa calma que nos ensalzan  o critican, nos sentimos admirados. No hay música estridente, sino músicos que tocan en vivo acompañando desde la puerta de la Iglesia, no hay carteles publicitarios, no hay nadie pidiendo autógrafos ni persiguiendo a las celebridades, que han venido muchas y de las de verdad. No hay guardia ni policial ni privada, y en realidad no se necesita tampoco.  

La convocatoria se realizó en el marco del  Festival   "Food & Wine” en una actividad apoyada por Un Paseo por los Sentidos, destacando de la mano de chefs nacionales y extranjeros las carnes y vinos uruguayos.

Francis nos dice que “Uruguay es un lugar de turismo, Punta del Este  más aún y Uruguay esta preparado para esto. Los vinos que son grandes embajadores de un país que tiene grandes restaurantes y cocineros y una historia turística que es muy importante, entonces  este  festival marca una posibilidad futura de crecimiento.
La primera vez que vine a Pueblo Garzón –cuenta- fue en el  año 1978, hace 32 años a hacer un trámite  al Juzgado de Paz que había acá. Históricamente Pueblo Garzón rige a José Ignacio, el Alcalde y los Concejales  se reúnen aquí.

A través de esos años de trabajar en el Faro José Ignacio siempre venía a este pueblo por trámites o a comprar piedras y siempre lo miraba con un poco de desdén y arrogancia decía “mirá que feo”, pero a medida que uno va creciendo aprende a mirar de otra forma, a valorar
Y entonces me dije: “este pueblo medio abandonado que lindos huesos tiene, que linda estructura, que linda geografía”, las calles, los árboles, la iglesia y el club social. Tantas cosas que me pareció que valía la pena hacerlas resurgir.

Así vinieron muchos extranjeros, ahora hay muchos proyectos, hay un spa, proyectos de arte, bodegas y muchas cosas que están pasando y me pone muy contento porque el pueblo volvió a vivir. La gente está feliz y sigue siendo igual, hay ovejas en las calles,  vacas, caballos y se anda en bicicleta. Muchos vendieron porque les convenía porque el valor aumentó,  pero muchos se quedaron.

Viene un extranjero y se sienta a la puerta y a las diez de la mañana le pasa una tropilla por la calle, eso para ellos es incomparable, porque también hay un vecino que se pasa las mañanas cantando ópera y muy bien, es muy excéntrico el lugar”.

Entonces, recorremos su  posada boutique, un petit hotel de campo instalado en lo que fuera un almacén de ramos generales y que conserva rastros de su pasado en estructura y ambientación. Apenas ocho habitaciones para huéspedes muy especiales, y un restaurante también exclusivo donde predomina la tranquilidad, y una decoración sumamente sencilla y atractiva.

De la cocina de Francis degustamos el cordero a la vara, salmón al infiernillo y de postre, inigualables duraznos y ciruelas con mascarpone,  a las brasas, como no podía ser de otra manera.

El reconocido Chef nos cuenta que la idea de cocinar con fuegos al aire libre, con carbón o en rescoldos la comenzó a apreciar al recorrer el campo, y aceptar los consejos que muchos gauchos y paisanos llevan aplicando desde siempre.

“Cocinar con leña es como tener una primera cita. … En cierto modo, cada vez que cocinamos con leña al aire libre es como empezar desde cero en una cocina extraña, sin embargo siempre es posible adaptarse. Siempre hay que usar madera dura. En la Argentina y Uruguay, yo prefiero el quebracho, la coronilla y la ñire”.

En Uruguay, agregamos nosotros, hay que tener en cuenta que el coronilla está protegido por ser parte de nuestra bosque nativo.

El secreto para cocinar al rescoldo: “Cuando se hace un fuego con leña, rara vez se cocina sobre llama directa, en cambio, se dejan quemar los leños y se espera hasta que se rompan los carbones al rojo vivo.  Al cabo de un rato, éstos se cubren de una ceniza blanquecina. Ese es el estado óptimo para cocinar. A medida que sigan rompiéndose, y los pedazos grandes pasan a ser trocitos encendidos, se convierten en brasas. Y a medida que esas brasas se van apagando, se van cubriendo de más ceniza blanquecina hasta que el fuego se apago por completo pero aún se conserva tibio”, ese es el momento ideal.

Las recetas y consejos se encuentran en el libro “Siete Fuegos” que alude a la cocina en fuego a leña, fuego de horno de barro, fuego al asador, fuego bajo la chapa, fuego del infiernillo, rescoldo y caldero. La obra es recomendable no sólo por los placeres culinarios que anuncia y enseña, sino que también integra 100 fotografías que han recibido justamente el  Premio James Beard a la mejor fotografía.

De regalo, una receta:
Zanahorias quemadas con queso de cabra, perejil, rúcula y chips crocantes de ajo, para ocho personas.
Dice Francis “Las zanahorias son como un niño callado que no atrae mucha atención pero que, en secreto, es notable. Casi siempre son apenas lo que se agrega a una sopa o a un estofado para darle “un toque de dulzura”. Pero es justamente esa dulzura lo que las hace tan aptas para cocinar en una chapa. El azúcar natural se carameliza y forma una corteza deliciosa. Aquí las combinamos con chips de ajo crocantes, rúcula picante y queso de cabra cremoso”.

2 cdas. de vinagre de vino tinto   
9 a 10 cdas. de aceite de oliva extra virgen
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
8 zanahorias medianas (alrededor de 500 g/1 lb), peladas
1 cda. de tomillo fresco picado
1 puñadito de perejil de hoja plana (sólo las hojas)
2 puñados de hojas de rúcula/arúgula, lavadas y secadas
180 g/6 oz de queso de cabra cremoso, desarmado en trozos de 2 cm
Chips de ajo crocantes
Para hacer la vinagreta, colocar el vinagre en un bol pequeño y añadir batiendo 5 cucharadas del aceite de oliva extra virgen. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Reservar.
Cortar las zanahorias por la mitad en forma transversal, y luego cortar las mitades en bastones gruesos. Colocarlos en un bol con 3 cucharadas del aceite de oliva, el tomillo, y sal y pimienta a gusto.
Calentar una chapa o una sartén grande de hierro fundido a fuego muy fuerte. Trabajando en tandas si es necesario, agregar las zanahorias en una sola capa y cocinar, sin darlas vuelta, hasta que estén chamuscadas en la base y casi quemadas (de 3 a 5 minutos). Darlas vuelta con una espátula y cocinarlas del otro lado 2 a 3 minutos más, regulando el fuego si es necesario, hasta que estén crocantes por fuera y tiernas por dentro.
Pasarlas a una bandeja. Limpiar la sartén o chapa y reservarla.
Combinar el perejil y la rúcula en una fuente grande y mezclar ligeramente con la mitad de la vinagreta. Colocar las zanahorias encima.
Volver a calentar la chapa o sartén a fuego muy fuerte y untarla con el aceite de oliva restante (1 a 2 cucharadas). Inmediatamente, agregar los trozos de queso de cabra. Cuidado: el aceite puede salpicar. Apenas el queso se ponga negro en la base, retirar los trozos con una espátula fina y colocarlos invertidos sobre las zanahorias. Añadir los chips de ajo sobre la ensalada y rociar con el resto de la vinagreta.

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