por Paz Álvarez - Rosas

Llegar a Cala Monjoi, a través de una sinuosa carretera de montaña, ya es toda una experiencia, pero si lo que te espera abajo es una cena en elBulli la excitación aumenta. Antonio, el taxista, va comentando que el año próximo, cuando cierre el restaurante más famoso del mundo, no saben que van a hacer los conductores de Rosas (Gerona). Y es que el peregrinaje a la cala más conocida del Alto Ampurdán ha dado vida, más allá de los meses de verano, a un gremio que ahora, como el maestro de los fogones, tiene que reinventarse.

Unas luces cálidas alumbran tenuemente la entrada. Parece que todo está en silencio.

Los comensales, no más de 50 por día, van llegando puntualmente, sobre las 20 horas. Se oye el rumor del mar y empiezan a caer unas ligeras otoñales gotas de lluvia. La aparente calma del lugar la rompe un enorme ventanal desde donde se divisa una intensa actividad en la cocina. ¿Estará Ferran? Al instante, aparece en la escena, mezclado entre su equipo. Adrià siempre está. No concibe recibir clientes en elBulli y no estar.

Tras la bienvenida de Juli Soler, su inseparable socio, uno de los jefes de sala te invita a pasar a la cocina. Impresionante. El equipo, formado por más de 60 profesionales, va de un lado a otro. Los de cocina van de blanco, los de sala de negro. Ferran lleva la chaquetilla blanca y un delantal gris. Saluda, uno a uno, a todos los clientes que van llegando.

Una vez en la mesa, Soler pregunta si la mesa elegida está a gusto del cliente. Empiezan a llegar los cócteles, la mayoría sólidos, con los que arranca este festival culinario, de emociones y de sensaciones. Una fresa rellena de licor, un bocadillo de mojito y manzana (¡y qué luego digan que elBulli no se mastica!), una almendra-fizz con amarena. Todo ello se puede acompañar con cava, champán o un jerez.

Todavía no hemos entrado en faena. Las primeras entradas se comen con la mano. Lo bueno que tiene elBulli es que está alejado de etiquetas estiradas. Todo fluye con naturalidad. El cliente ha de sentirse a gusto y lo consiguen, vaya si lo consiguen. A los cinco minutos te das cuenta de que aquí el protocolo no existe, te relajas y comienzas a disfrutar.

Comer con los dedos

Uno de los jefes de sala, en este caso Luis García, comenta que Ferran ha preparado un menú personalizado y vuelve a preguntar por posibles alergias o intolerancias que tenga el comensal, una de las primeras cosas que demandan por correo electrónico al confirmar la reserva de la mesa. Toda precaución es poca. Un incidente de este tipo puede erosionar la reputación de este ya mítico lugar, que cerrará sus puertas en 2011, para convertirse en una Fundación, donde cada día bullirán las ideas y la creatividad de Ferran y sus muchachos. El lunes, 15 de noviembre, Adrià y Telefónica presentarán en Madrid este nuevo proyecto.

Pero sigamos con la cena. Desde el año 2002, en elBulli no hay carta. Fue otra de las muchas innovaciones, al igual que la de cerrar seis meses al año, de Adrià. A continuación llegan una empanadilla nori y un globo helado de gorgonzola, que hay que ir deshaciendo con la mano. Es como un juego de niños. Te chupas los dedos. Continuamos con un palet de hibiscus y cacahuete, y una porra de parmesano. Seguimos comiendo con los dedos. Cada aperitivo es un bocado de delicadeza. Los platos se presentan en una innovadora vajilla. El continente es tan original como el contenido. Y la ceremonia de presentación es como un acto teatral. Cada camarero, a veces incluso es alguno de los jefes de sala los que participan, como Pol o David, actúa como el mejor embajador de la cocina. Es la correa transmisora. Explican cómo hay que comer el plato, qué se come del plato y se prestan al enredo. Por ejemplo, uno de los platos, ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre, puede echar para atrás por el simple hecho de acompañarlo con una copa en la que la camarera asegura que se trata de la sangre de este animal. Se prueba y está rico. Al minuto, la camarera comprueba con satisfacción que el cliente se ha atrevido y desvela que se trata de un jugo de remolacha. Pero no importa porque a esas horas el comensal está inmerso en un juego de sabores, olores y efectos visuales. A continuación llegan unas avellanas de frambuesa, una galleta de caviar y avellana (los productos de otoño son los protagonistas de este menú, Adrià también hace cocina de temporada), una esponja de coco, una sorprendente tortilla de camarones hecha en dos versiones; won-tonn de rosas con jamón acompañado con un chupito de agua de melón, un suntuoso canapé de jamón u jengibre.

Sin espumas

Del mar llegó un fresquísimo langostino hervido y unas gambas de Palamós en dos cocciones que hacían llorar de placer.

Sin espumas, sin juegos artificiales, Ferran demuestra que sabe tratar como nadie la materia prima. Ser proveedor de elBulli no debe ser nada fácil. Prosigue el desfile de platos con unas codornices, que el camarero pinta con un delicado pincel con escabeche de zanahoria. En tierra de Dalí no podía faltar un guiño pictórico. Como tampoco faltó un cerilla de soja, un sushi de médula y ventresca, un tiramisú salado, una crema de caviar con caviar de avellana (una hoja de un arbusto hacía las veces de una cuchara), un drap de tartufo, un macaron de parmesano, un blini trufado (con la trufa blanca rozabas el cielo). Al momento, llegó otra bocanada de mar, con una ristra de platos que iban desde una anémona fría con percebe, a unas zamburiñas con risotto de anémonas, ostras con tierra negra y tuétano, ceviche de lulo y molusco.

También había un guiño a México con un taco de Oaxaca. Como antesala de las carnes, un papillote de endivias y un gazpacho y ajo blanco. Y llegó la traca final, un festival de contundentes sabores y olores, procedentes de la caza: para entrar un caldo, o lo que es lo mismo, un capuccino de caza; tórtola con risotto de moras al cardamomo (esta especie había que olerla en un atillo), ravioli de liebre y fresas calientes con consomé de liebre.

Como no podía de otra manera, el broche llegó con unos refrescantes postres, donde había castañas, terrón de azúcar al té y lima, un divertido estanque helado que había que romper, una rosa de manzana, y una sorprendente caja de chocolates, que levantó más de una admiración.

Un capítulo aparte merece la carta de vinos. Innovadora, diferente y cuidada. Los sumilleres, tal vez los más olvidados porque la cocina es la gran protagonista, merecen un aplauso. Además, recomiendan; no imponen. Un ejemplo a seguir por más de un sumiller. Más de 1.600 referencias, de las cuales 981 de estos vinos son tintos, 324 son blancos, más de un centenar son dulces, otros tantos son espumosos y una treintena son generosos. Sorprende encontrar caldos tan innovadores como la Bodega Dominio do Bibei, La Pena y La Pola, obra de unos jóvenes enólogos que se están abriendo camino en la Ribeira Sacra (Orense).

El restaurante es como un mercado en hora punta, la gente se levanta, el personal va y viene. Es la vida misma en un espacio reducido en Cala Monjoi. En la cocina sigue el jefe que firma autógrafos y se hace fotos con los que lo desean. Adrià será quien cierre la puerta.

Conseguir mesa

Es una tarea ardua, pero no imposible. La lista de espera es de miles de personas. Y sólo 50 comensales al día pueden sentarse a la mesa en elBulli. Además, quedan pocos meses para que el restaurante cierre, pero siempre hay cancelaciones de última hora y si se está en lista de espera puede haber posibilidades. Todo se gestiona a través de la web y del correo electrónico (www.elbulli.com; Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.).

Que haya suerte.

Ferran Adrià cuenta con todo su equipo para el nuevo proyecto de El Bulli

Difícil es en los tiempos que corren, debido a la escasez de liderazgo, conseguir adhesiones fieles. Ferran Adrià estará acompañado en su nueva etapa creativa, que inicia en 2014, de su equipo. Y del departamento de I+D de Telefónica.

- Madrid - 16/11/2010

Prefieren la magia de la incertidumbre a volar, a vivir otras experiencias ajenas a lo que acontece en Cala Montjoi, un pequeño rincón del Alto Ampurdán, conocido ya en todo el mundo por ser el lugar donde está establecido El Bulli, que dejará de funcionar como restaurante el 30 de julio de 2011. A partir de entonces, el espacio se transformará en un centro de creatividad. "El 99% del equipo seguirá en el nuevo proyecto", afirmó ayer Ferran Adrià, durante la presentación del tour mundial, Juntos para transformar, con el que viajará por todo el mundo con Telefónica.

En el nuevo espacio de creación y de divulgación gastronómica, del que todavía se desconoce el apellido pero sí se sabe que llevará el nombre de El Bulli, y junto a Adrià estará su fiel socio y alma del restaurante, Juli Soler, además de su hermano, Albert Adrià, el cerebro dulce del local que dejó en 2009 para iniciar nuevas aventuras profesionales. "En El Bulli todo era previsible y necesitábamos reinventarnos. A partir de 2011 no sabemos que va a pasar y la incertidumbre es un estímulo, pero además tenemos experiencia", señaló el cocinero, que está empeñado en que España siga a la vanguardia de la cocina pero desde un compromiso social. "Vamos a seguir siendo éticos y transparentes, y en este nuevo proyecto internet es vital".

Precisamente, una de las iniciativas más generosas de esta alianza con Telefónica será la difusión y divulgación, a través de las nuevas tecnologías, de todas las técnicas gastronómicas que se les ocurran a Adrià y a su equipo. Para ello, la multinacional española pondrá a disposición del cocinero toda su capacidad tecnológica y de I+D, con el fin de convertirlo en el mejor laboratorio creativo e innovador del mundo. En comparación con las cifras y volumen de negocio que maneja Telefónica, Adrià advirtió que el centro creativo nace con la intención de tener un tamaño reducido para poder ser ágiles en la toma de decisiones. "En creatividad hay que ser pocos pero muy buenos".
Un acuerdo basado en la empatía

El nombramiento de Ferran Adrià como embajador mundial de Telefónica es responsabilidad directa del presidente de la operadora, César Alierta, empeñado desde hace años en unir el talento del chef con las posibilidades de apoyo tecnológico de la compañía que dirige. "Estas cosas las hago por empatía con la gente y con César Alierta tengo una buena relación desde hace años", explicó ayer Adrià. "Llevaba tiempo diciéndome que teníamos que hacer cosas juntos, pero yo debía de tener tiempo para ello. Y ahora he visto que tengo tres años por delante, así que en verano se lo dije a Alierta", añade.

Esa conversación se ha convertido en un acuerdo hasta 2014 que tendrá su bautizo oficial el próximo diciembre, cuando se celebre en Barcelona el primer evento del tour mundial, donde Ferran Adrià compartirá con clientes y profesionales de Telefónica seminarios y conferencias sobre innovación, creatividad y transformación en el mundo empresarial.

A cambio, Ferran Adrià será el embajador mundial de Telefónica en un acuerdo al que nadie quiso poner cifras. "Mi apuesta por Telefónica no es económica", señaló Adrià, "sino por lo que me podía aportar".

fuente: Paz Álvarez / Inés Abril/cincodias.com